Calabaza en tacha, conoce la historia de este dulce “que sabe a Día de Muertos”
Uno de los platillos que “sabe a la fiesta de los muertos” es la calabaza en tacha, contó Edgar Salgado, investigador gastronómico de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), quien en entrevista con Unotv.com habló sobre los orígenes y particularidades de este tradicional dulce mexicano que es emblemático de las festividades de Día de Muertos.
“La calabaza tiene un sabor muy especial, es un fruto dulce, que con estos toques de especias que tiene el piloncillo es una mezcla en el paladar que puede evocar un recuerdo, alguna anécdota familiar o la anécdota de la abuelita. Es un un dulce que endulza el alma”.
Edgar salgado, investigador gastronómico
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Calabaza en tacha o dulce de calabaza, ¿cuál es la diferencia?
El dulce de calabaza y la calabaza en tacha no son lo mismo, aseguró Salgado. Y la diferencia se debe a la técnica de preparación entre una y otra variedad de platillos.
“Dulces de calabaza, hay un montón. Está desde el muy sencillo que es nada más la calabaza partidita y que se cocinan en un almíbar […], los dulces de calabaza que llevan maíz cacahuazintle […] que le llaman “agua tumbo” o las empanadas rellenas de dulce de calabaza, que son cierta variedad de pan de muerto“.
Edgar salgado, investigador gastronómico
En el caso de la calabaza en tacha ésta se prepara desde la época virreinal, en casos de cobre conocidos como los tachos, de ahí su nombre.
“Al preparar la calabaza en un tacho pues la calabaza se convierte en calabaza en tacha”.
Edgar salgado, investigador gastronómico
Orígenes de la calabaza en tacha
Salgado señaló que aunque existen registros históricos que dan fe del consumo de este ingrediente mexicano, no fue sino hasta después de la Revolución Mexicana que comenzó a ser más visible el consumo y preparación de la calabaza en tacha.
“Ocurre porque viene este ánimo de definirnos como mexicanos, qué comemos como mexicanos y entonces se abre el panorama a estas manifestaciones culturales e indígenas. Y es hasta el siglo XX que aparecen las primeras recetas, pero sin duda por el nombre y técnica está perfectamente ubicada en el tiempo”.
Edgar salgado, investigador gastronómico
Calabaza en tacha, receta y modo de preparación
Sobre la preparación de este delicioso platillo de la gastronomía mexicana, el cual se caracteriza por utilizar la calabaza entera llena de agujeros y cubierta de un almíbar dulce, el chef de la Esgamex, Josué Martínez, resaltó que la calabaza en tacha es un platillo que “requiere fuerza”.
“Por su cubierta curva y que es muy dura, se deben usar un tubo o un descorazonador de manzanas para poder perforarla y hacerle muchos hoyitos a la calabaza. De esta manera la miel de piloncillo penetra todo el fruto”.
Josué Martínez, chef
Para los dulces de calabaza se puede utilizar cualquiera de las 12 variedades de calabaza que existen. Pero, para la calabaza en tacha se utiliza la calabaza de Castilla, que se puede encontrar en color amarillo, naranja y en color verde.
Por su parte, Salgado afirmó que “hay muchas maneras como de preparar el almíbar. Puede ser únicamente piloncillo o distintos tipos de de piloncillo, pero también puede llevar especias, canela, clavo pimienta y pues ahí está la cocción aproximadamente una hora, hora y cuarto”.
“La calabaza en tacha lleva los perfumes básicos del virreinato que es pimienta, clavo y canela”.
Josué Martínez, chef
Después de poner en una olla de cobre el piloncillo y las especias, Martínez indicó que se debe sumergir en la mezcla la calabaza previamente perforada, donde se deberá cocinar a fuego lento. Tras terminar su proceso de cocción, se debe dejar reposar algunas horas o hasta un día. Finalmente, previo a servir se tiene que dejar escurrir la calabaza“, narró el chef.
“La peculiaridad de la calabaza en tacha es que va completa la calabaza y se ve como una especie de cerámica”.
Josué Martínez, chef
El tiempo de cocción de la calabaza dependerá, según indicaron Salgado y Martínez, de la madurez de la calabaza, ya que de ello también depende la textura y el brillo tan característicos de este platillo.
“Esto es muy interesante, no vamos a utilizar una calabaza de Castilla que ya esté madura o amarilla. Vamos a utilizar una calabaza verde, que es como en un estado de madurez un poquito anterior, para que soporte el fuego y no se termina haciendo un puré de calabaza“.
Edgar salgado, investigador gastronómico
¿Por qué la calabaza es usada en Día de Muertos?
A pesar de que la calabaza es un alimento que se encuentra presente durante todo el año, Salgado asegura que es durante la temporada de la fiesta de Día de Muertos donde se da la mejor cosecha de este alimento.
Y que es justo por “el simbolismo ritual del ingrediente en el ámbito de la cosecha” que las calabazas suelen significar “la abundancia de la tierra”.
“Muchas veces las festividades y los platillos que están representados en estas fiestas tienen que ver con los ingredientes de temporada; entonces esto explica por qué la calabaza irrumpe en todos los hogares, en todos los altares, porque está muy disponible”.
Edgar salgado, investigador gastronómico
Calabaza, un ingrediente tan mexicano como el maíz
La calabaza es un ingrediente que “suele quedar como muy eclipsado por el maíz, el frijol y el chile, que son los elementos de la milpa, pero, la calabaza también se da en la milpa y forma como una tetralogía de la base de la alimentación mexicana“, indicó el experto.
“De manera cultivada hay antecedentes de hace 8 mil años, es hasta el momento es el ingrediente científicamente comprobado más antiguo en estado silvestre, 20 mil años tiene la calabaza. Lo que normalmente sucede es que ubicamos a este ingrediente solamente como en pequeños universos”.
Edgar salgado, investigador gastronómico
Según Salgado, aunque la calabaza es mejor ubicada en dulce o en calabaza en tacha, así como la pepita para hacer moles pipían, lo cierto es que “vemos a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en las comunidades indígenas y en la cocina regional, un montón de posibilidades de maneras de utilizar este ingrediente”.
Ya sea aplicada en moles, en guisos como manchamanteles, guisos virreinales del siglo XIX. Hay como un amplio crisol que nos deja ver esa evolución”, agregó.
