La cocina tradicional de Colima se caracteriza por platillos como los ceviches, el pozole seco o los sopitos, pero más allá de lo tradicional, la cocina local busca reinventarse con espacios modernos que permitan innovar sin perder la esencia de sus raíces.
Tras años de trabajar en espacios como Pujol o Cosme, el chef Enrique Hernández regresó a su tierra para construir un espacio para compartir su cocina; se trata de Komunal, donde integra ingredientes locales a platillos de alta cocina y es el único en el estado que cuenta con un menú de degustación.
“Que también eso inspire a los jóvenes, que ahora ya no saben qué hacer, que creen que lo bueno está afuera, pero también pueden voltear otra vez hacia adentro y decir estamos haciendo cosas chidas desde Colima”, detalla, en entrevista, el chef Enrique Hernández.
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Su menú costas incluye una cabeza de camarón crunchy, compota de piña asada y un katsu sando drito de camarón, seguido de un aguachile de parota verde leche de tigre de coco. La experiencia incluye una mesa compartida para generar comunidad e intercambiar percepciones.
“Nosotros cocinamos el entorno a través de ciertos platos, hemos hecho hoy relación con cocinas tradicionales, con recolectores, porque no son proveedores, lo recolectan para comérselo, pero no se lo proveen a nadie, la intención siempre ha sido disfrutar lo que hacemos y si ya lo hacemos compartir con la gente de Colima, pero también con la gente de todo México”, detalla Enrique Hernández.
Sus platillos del mar no podían faltar; una pesca del día con curry thai de coco apara abrir paso a un plátano frito zarandeado con jaiba y relish de piña. Un tiempo antes de un helado de coco y lemongrass para terminar con un postre único, atardecer salinero, que por cierto sí refleja los colores del atardecer en las minas de Cuyutlán.
Pero no sólo la alta cocina lleva la pauta, hay espacios como Chile Amor que se han construido con un gran colorido, con productos de varias regiones que iluminan este espacio tan familiar y que son tan distintos a otros conceptos.
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“Tiene un poquito de varios estados, pues tiene un poquito de Michoacán, Chiapas, Oaxaca, creo que son de los estados que tiene un poquito más de la cultura mexicana”, señala Joanna García de Chile Amor.
De la cocina del chef Guillermo García surgió la idea de vender tacos y quesadillas desde muy temprano y con varios guisados para no olvidarse de ningún paladar.
“Diario son guisados diferentes, van variando todos los días, tenemos aproximadamente diario como nueve guisados, pero sí, diario van cambiando. También tienen opciones vegetarianas para toda la familia”, detalla Joanna García.
“Sin duda, disfrutar de la cocina de Colima es muy sencillo, basta llegar a la mesa y pedir su mejor recomendación, pues su capacidad de tener platillos de tierra y mar los dejarán sorprendidos, desde un taco que podría parecer sencillo, hasta la alta cocina con un maridaje excepcional”.
