La tortilla es uno de los ingredientes más comunes de la cocina mexicana y existen al menos dos tipos: de maíz y de harina, y aunque las dos son usadas para una amplia variedad de platillos típicos como los tacos, una de las preguntas más comunes al respecto es cuáles son sus principales diferencias y cuál es más saludable.
¿Cuál es la principal diferencia entre la tortilla de maíz y la de harina?
De acuerdo con un artículo publicado en la revista Healthline, se trata de un alimento básico en la cocina mexicana, aunque la tortilla de maíz se heredó de los aztecas, mientras que las tortillas de harina se hicieron por primera vez después de que los españoles introdujeran el trigo en México.
El origen de la tortilla de maíz brinda otra de las principales diferencias con relación a la de harina, es decir, su producción, ya que la alternativa creada desde tiempos prehispánicos consiste en el proceso conocido como nixtamalización.
Maíz vs Harina: ¿cómo se producen ambas alternativas?
De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología (INECOL), la nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler, incrementando la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio.
Lisa Wartenberg, dietista registrada, precisa que dicho proceso comienza remojando y cocinando el maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio o agua de cal. “Luego, los granos de maíz se muelen en piedra para crear masa o masa de maíz. A esto se le da forma, se aplana en discos delgados y se hornea para crear tortillas“, señala.
Por otro lado, la tortilla de harina generalmente se hace con una masa de harina de trigo refinada, agua, manteca vegetal o manteca de cerdo, sal, bicarbonato de sodio y otros ingredientes para ayudar a desarrollar el gluten. De acuerdo con Wartenberg, esto produce una textura más suave y resistente.
¿Cuáles son los componentes nutricionales de la tortilla de maíz y de harina?
De acuerdo con el artículo de la dietista estadounidense, las tortillas de maíz son una buena fuente de magnesio y fibra, la cual es importante para la digestión y la salud del corazón, mientras que el magnesio es vital para el cerebro, el corazón y los músculos.
- La tortilla de maíz también se consideran un grano integral y tienen menos carbohidratos, calorías y grasas que las tortillas de harina
En contraparte, las tortillas de harina tienden a contener más grasa porque generalmente están hechas con manteca vegetal o manteca de cerdo. Aún así, proporcionan más hierro, necesario para suministrar adecuadamente oxígeno a sus músculos y otros tejidos. Éste es el perfil nutricional de ambas:
| Tortilla de maíz | Tortilla de harina | |
| Calorías | 95.9 | 138 |
| Carbohidratos | 19.6 gramos | 22.2 gramos |
| Proteína | 2.51 gramos | 3.69 gramos |
| Grasa | 1.25 gramos | 3.6 gramos |
| Fibra | 2.77 gramos | 1.58 gramos |
| Calcio | 35.6 miligramos | 65.7 miligramos |
| Hierro | 0.57 miligramos | 1.63 miligramos |
| Magnesio | 31.7 miligramos | 9.9 miligramos |
| Sodio | 19.8 miligramos | 331 miligramos |
¿Cuál representa una mejor alternativa?
De acuerdo con sus componentes, la opción más saludable es la tortilla de maíz, ya que brinda fibra, granos integrales y otros nutrientes, además de tener menos grasas y calorías que las de harina.
Las tortillas hechas 100 % de maíz también son seguras para las personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados con el gluten. Aún así, si puede comer gluten, es posible que desee elegir tortillas de harina cuando use rellenos más pesados, ya que tienden a ser más resistentes.
¿La tortilla de harina y maíz son muy diferentes entre sí?
De acuerdo con el portal Houston Methodist Leading Medicine, el perfil nutricional de la tortilla de maíz con relación a la de harina, no son tan diferentes en realidad, por lo que una no significa una alternativa considerablemente más sana con respecto a la otra.
“Las tortillas de maíz y de harina tienen perfiles nutricionales bastante similares, lo que significa que una no es necesariamente una opción más saludable que la otra”
Kylie Arrindell, dietista de bienestar en Houston Methodist
Debido a que las tortillas de maíz y harina son tan similares desde el punto de vista nutricional, Arrindell dice que lo que elijas para tus tacos tiene menos consecuencias que la cantidad de tortilla que comes y los ingredientes saludables que le pones.
