La cal es uno de los ingredientes fundamentales en la nixtamalización, proceso mediante el cual se obtiene la masa con la que se elaboran las tortillas, pero ¿es seguro comerla o tiene alguna consecuencia para la salud?.
Según datos de la Fundación Tortilla, la cal utilizada en el proceso de elaboración de las tortillas es segura siempre y cuando se use de la manera adecuada y en las cantidades correctas.
Esto se debe a que la nixtamalización no se puede llevar a cabo con cualquier tipo de cal, sino que es indispensable utilizar aquella que es fabricada y procesada con el fin exclusivo de ser destinada al consumo humano, por lo que tiene un alto grado de pureza pues no contiene metales pesados y otros contaminantes que podrían representar un riesgo a la salud.
Las cantidades aproximadas de cal que se usan en la elaboración de tortillas oscila entre los 5 y los 13 gramos por cada kilo de maíz y 3 litros de agua. La cantidad de cal varía según el tipo de grano utilizado.
En cuanto a su toxicidad, la organización señala que la cal de grado alimenticio también llamada hidróxido de calcio, es casi 10 veces menos tóxica que el ácido acetilsalicílico y la mitad de tóxica que la sal común.
Y asegura que para que la cal usada en la elaboración de las tortillas sea letal, una persona (con un peso de 60 kg) debería consumir 440 gramos en un lapso de 24 horas.
Además de que la cal de grado alimenticio no es dañina para la salud, la Fundación destaca que este elemento juega un papel fundamental en las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos de masa de maíz, ya que gracias a la adición de cal y al proceso térmico de la nixtamalización, el maíz se enriquece con calcio y otros micronutrientes, además de que permite romper sus largas moléculas de proteína logrando que el ser humano las pueda aprovechar y digerir todos sus nutrientes.
