¿Buen mezcal? Cálalo con el método artesanal avalado por UNAM

Un método artesanal para medir el mezcal y su grado de alcohol fue avalado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que reconoció su efectividad luego de que se le aplicó un método científico que comprobó la sabiduría de nuestros artesanos y antepasados a la hora de calar esta bebida milenaria.

¿En qué consiste el método artesanal?

Este proceso ancestral consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de la bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie.

Tras conocer este método, los expertos lo estudiaron en laboratorio, con bases teóricas de física de fluidos, experimentos y modelos numéricos del tiempo de vida de las burbujas, con lo que además de comprobar su efectividad, se abre la posibilidad de utilizarlo, por ejemplo, para identificar mezcal adulterado.

El estudio, encabezado por Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM), en el que participaron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

Zenit, especialista en flujos multifásicos, explicó que las burbujas sobre la superficie de un líquido aparecen en muchos fenómenos naturales. En este trabajo, reunió su interés por las burbujas y por una bebida de identidad nacional que, para elaborarse, requiere un conocimiento empírico que resulta ser muy preciso y eficiente.

Aguas con el mezcal adulterado

En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas.

Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol.

“Esto corrobora la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”.

Resaltó Zenit

En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.

“Para predecir cualquier fenómeno de la naturaleza en un proceso industrial, primero hay que entender la física. Si comprendemos qué es lo que determina que existan o no las burbujas, se pueden hacer ajustes en el proceso industrial para hacer que las burbujas vivan más o vivan menos”.

Estudio UNAM

Mezcal, bebida milenaria

El mezcal es el resultado de la destilación de la planta de maguey o agave -que data aproximadamente desde hace poco más de 10,000 años-, que nuestros antepasados utilizaban como alimento y para la extracción de fibras.

Una serie de hornos descubiertos en la zona arqueológica Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, reveló que eran usados en la producción de mezcal entre los años 600 y 400 antes de Cristo (a.C.), muchos siglos antes de lo que se pensaba.

Se consideraba que el proceso de destilación fue traído en el siglo XVI al nuevo mundo por los españoles, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes, y que la principal bebida alcohólica en las sociedades mesoamericanas era el pulque, un tipo de fermento del maguey.

Sin embargo, Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, en Morelia, así como Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de esta casa de estudios, realizaron análisis que confirman que dichos hornos fueron usados entre los años 557 y 487 a.C para procesar el maguey y producir mezcal.

Sus resultados fueron publicados en la revista Journal of Archaeological Science Reports y esto nos muestra que hace 25 siglos las sociedades de nuestros antepasados eran altamente sofisticadas, con conocimientos a la par de los árabes y los europeos.

Las regiones con denominación de Origen en México del mezcal son Oaxaca, Guerrero, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Zacatecas.

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