La distinguida chef mexicana, Cynthia Xrysw Ruelas será la única mujer que participará en el S.Pellegrino Young Chef Academy, un reconocido concurso gastronómico en Milán, Italia, donde representará a México y Latinoamérica.
En Unotv.com te decimos quién es esta tenaz cocinera y cuál fue el platillo que la ha llevado a colocarse entre los grandes de la cocina.
¿Quién es Cynthia Xrysw Ruelas?
Cynthia Xrysw Ruelas es considerada la mejor chef joven de América Latina. Tiene 26 años y es originaria de Guadalajara, Jalisco.
De acuerdo con medios especializados en gastronomía, Ruelas realizó sus estudios en el Colegio Gastronómico Internacional de Guadalajara y comenzó su carrera en la cocina desde los 19 años, haciendo prácticas profesionales en el restaurante La Leche, en Puerto Vallarta.
Posteriormente, comenzó a trabajar en Hueso, con Alfonso Cadena, donde estuvo encargada de la repostería.
Más tarde junto a dos socios, lanzaron el proyecto gastronómico “Rupestre”, pero no funcionó y optó por trabajar en cruceros durante 10 meses, donde estuvo a cargo del área de buffet, para después regresar a los restaurantes de especialidad.
Hasta que en 2018 abrió su propio restaurante, “Xokol”.
”Empezó como algo muy pequeñito en un local de cinco por cinco, ahí lo que hacíamos de miércoles a viernes por la noche era ofrecer un concepto garnachero, mientras que los sábados y los domingos vendíamos desayunos con pancita, barbacoa y tlacoyos. Ahora nos dedicamos a llevar la cocina mexicana a otro nivel”, dijo durante una entrevista.
Aunque este 2021, buscará coronarse como la mejor chef joven del mundo en S.Pellegrino; Cynthia Xrysw Ruelas previamente ganó en 2019-2020 el título a la mejor chef joven de América Latina también en el S. Pellegrino Young Chef.
Milpa y Mar, el platillo de Cynthia Xrysw Ruelas
“Milpa y mar” es el platillo con el que Cynthia Xrysw Ruelas Diaz logró colocarse como una de las doce finalistas del S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 para la región de América Latina.
“Es un platillo que transmite respeto a las comunidades y al medio ambiente. Creo que a través de la cocina podemos cambiar el mundo de una buena manera”, indicó el chef de México.
¿Cómo hacer “Milpa y Mar”?
A través de su sitio de internet, el certamen S.Pellegrino Young Chef Academy, dio a conocer la receta de Xrysw Ruelas, para preparar “Milpa y Mar”.
Receta “Milpa y Mar”
Ingredientes:
Caldo de pescado
- Pez lisa (2 cabezas, huesos)
- Cebolla
- Ajo 5g
- Maíz de húmedo 100 gramos
- Cal viva (cal viva del estado de México) 2g
- Huevos 2
- Sal 5g
- Lima de Jalisco, 2 piezas
- Carbón 100 gramos
Pez
- Pez lisa, 400g
- Pez lisa, 50 g de grasa
- Lengua de vaca, 16 hojas
- Harina de maíz azul, 600g
- Carbón, 100 gramos
- Sal, 8g
Lisa roe
- Lisa Roe, 100 gramos
- Chilhuacle (emulsión), 20g
- Carbón, 500g
Emulsión de chile chilhuacle
- Chilhuacle amarillo, 20 g
- Chilhuacle rojo, 20 g
- Chilhuacle negro, 20 g
- Chocolate mexicano 80%, 30 g
- Azúcar glas, 5 g
- Sal, 5 g
- Aceite de maíz, 300 g
- Vinagre de piña, 10 g
- Vinagre de lechuguilla, 10 g
- Cebolla, 50 gramos
- Tomates, 1
Preparación:
- Paso 1 | Caldo de pescado
Asar la cebolla y el ajo. Ahumar las cabezas y los huesos, luego poner en una cacerola y cubrir con agua y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar por 2.30 horas y luego por otro lado poner en un cazo agua y cal viva y luego de agregar el maíz de húmedo hasta que esté nixtamalizado reposar por 2 horas, luego colar y lavar el grano y cocinar en agua hasta que el grano estalle. Mientras tanto, aclarar el caldo de pescado con clara de huevo batida y agregue el maíz reventado. Agregar jugo de limón de Jalisco al final.
- Paso 2 | Pez
Poner el pescado en una salmuera durante 12 minutos, luego secar una grasa de lisa untada en el filete y envolver con quelitas blanqueadas y cubrir cada porción con masa nativa de maíz azul. Y cocinar a las brasas 15 minutos antes de servir.
- Paso 3 | Lisa roe
Cortar las huevas en 4 porciones y luego untar con un poco de la emulsión de chilhuacle y cocinar 10 minutos antes para servir sobre las brasas.
- Paso 4 | Emulsión de chile chilhuacle
Tostar los chiles rehidratar con agua caliente y dejar reposar por 10 minutos. Mientras tanto, ase el tomate y la cebolla. Luego licua el chile con tomate, cebolla, vinagre de piña, vinagre de lechuguilla, chocolate, azúcar, sal marina hasta que la mezcla quede suave y luego emulsión con aceite de maíz.
- Chilhuacle Negro es un chile tradicional mexicano originario de Oaxaca. Lechuguilla es una especie de Agave que se encuentra solo en el desierto de Chihuahua.
