En Unotv.com entrevistamos en exclusiva al chef Pepe Salinas, quien hace de cada platillo una obra de arte en el ya famoso restaurante Balcón del Zócalo.
La pasión es el motor que ha llevado al chef Pepe Salinas a ser el encargado de hacer realidad un concepto gastronómico único en la Ciudad de México. Su carácter inconformista y creativo ha propiciado el desarrollo de una cocina que asume riesgos, con platillos con los que quiere sorprender y emocionar a comensales en búsqueda de nuevas experiencias.
El chef está al frente del Balcón del Zócalo, lugar que se ha forjado gracias al trabajo de su equipo, quienes aportan sus gustos, historias y recuerdos. Esta riqueza de personalidades y perspectivas supone un proceso de madurez colectiva que impulsa a despertar sensaciones que perduren en la memoria.
En entrevista con Unotv.com el chef habló de su experiencia en la cocina y cómo es que el arte influye en sus platillos.
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Amor por la cocina
Para el chef el amor por la cocina nace desde muy pequeño y sin saberlo, gracias a una herencia gastronómica importante ya que su abuela es de la Huasteca de Hidalgo y en los veranos iban a la zona la cual tiene una gran calidad en productos, su familia sembraba café, sumado a eso tenían la huerta y gallinas, por lo que siempre fue muy cercano a la materia prima de los productos de la cocina mexicana.
De las artes plásticas a la cocina
El chef Pepe Salinas cuenta que su plan era estudiar artes plásticas ya que le parecía una carrera muy divertida, pero él ya cocinaba para sus conocidos, por lo que se dio a la tarea de probar por estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía, se hizo de experiencia al estudiar Cocina Europea en Suiza.
El chef estuvo poco tiempo estudiando artes plásticas, pero desde que él era adolescente lo veía como algo natural, ya que por un lado se necesita de la parte creativa y al trasladarlo a la cocina, menciona que no hay que solamente crear platos, sino que se deben de resolver muchos problemas.
“Todos los días cambian las circunstancias, cambia el tipo de jitomate, cambia el tipo de cliente, cambia el clima, cambian mil cosas, entonces el ser creativo creo que me ha ayudado mucho a ser adaptable, que es una cualidad importante hoy en día en cualquier profesionista”,
mencionó acerca de las artes plásticas.
El chef cuenta con referencias ya específicas visuales para el montaje de platos, tomando como inspiración la naturaleza, basándose en el rectángulo perfecto, el círculo áureo, en las composiciones de arte que existen, que dicen todo lo que hay que saber de estética.
Algo que aprendió es a ser empático con el cliente ya que considera que un artista, pintor o escultor siempre piensa en lo que va a percibir la gente cuando vea la obra, lo que va a sentir y qué sentimiento le va a generar.
Etapa Balcón del Zócalo
Llega el momento para Salinas en el que le presentan el proyecto del Balcón del Zócalo, algo que vio ideal para desarrollar una cocina propia muy mexicana, pero también con mucha historia.
El restaurante tiene una clientela amplia ya que tiene una historia de 25 años se han dedicado a llevarla a todos los visitantes del Centro Histórico, hoy en día la mayoría de los clientes son personas que quieren presumir México y su gastronomía, visitantes fuera de la ciudad y extranjeros que quieren probar comida mexicana.
Inspiración del chef
El chef considera que la inspiración está ligada con la gente cercana y se liga al recuerdo, a lo que comía de niño y los sabores que conocía.
“Yo tengo mucha inspiración de parte de mis padres en el tema del esfuerzo, de trabajo, aunque ellos son médicos, pero en la parte de de gastronomía pues muchos de mis profesores también de carrera, iconos de la gastronomía mundial, pues bueno podría decirte Albert Adrià, te podría hablar de Joan Roca estos grandes cocineros que obviamente han estado a la punta de la innovación durante siempre”,
expresó el chef.
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¿Qué significa cocinar para el chef Pepe Salinas?
Para el chef lo mejor es que “te digan que esté rico”, debido a la necesidad de dar satisfacción y gusto a la gente con lo que preparan.
“Que la gente agradezca que comió bien, que seas parte de un gran momento, en la mesa sucede todo, suceden las pedidas de manos, suceden los negocios, los festejos, cumpleaños, los aniversarios, los nuevos negocios. Entonces creo que estar presente en estos grandes momentos y volverlos aún más inolvidables es lo más bonito de nuestra profesión”,
comentó el chef de Balcón del Zócalo.
Para el chef el mayor motivante en el ámbito profesional es el de trascender, en hacer algo por la cocina mexicana, en hacer algo por los que trabajan con él, además de por la historia de la gastronomía.
