En Unotv.com te presentaremos la historia de Marco Carboni y su paso de rockero a chef, estos son los detalles que hicieron que se enamorara de la cocina y de México.
Marco Carboni es un reconocido chef italiano presente con varios restaurantes en la colonia Roma de la Ciudad de México, uno de ellos es Sartoria, un lugar que engloba el origen europeo del cocinero y lo potencializa con cada uno de los platillos.
En entrevista exclusiva con Unotv.com, el chef habló de sus inicios en la cocina y lo que representa para él, además de cómo logró llegar hasta donde hoy se encuentra.
Marco Carboni de rockero a chef
Para definir a Marco se debe de revisar su origen en la cocina, para eso se tiene que pasar por su etapa rockera ya que todo fue circunstancial para llegar a la persona que hoy en día es chef.
Marco tenía una banda de pop/rock y hace veinte años fueron a Londres para registrar un álbum, pero para pagar gastos y sobrevivir comenzó a trabajar de cocinero.
Con el paso del tiempo se enamoró de la cocina, y cuando su banda se separó se dedicó a lo que hoy en día es su amor, la cocina.
“De un día al otro dije, esto me gusta, y cuando la banda dejó de ser yo me dediqué digamos con más detenimiento a la cocina y a la idea de tener un restaurante algún día”,
contó el chef.
Su paso por las mejores cocinas con estrellas Michelin alrededor del mundo hizo que comenzara a tener experiencia; mientras que en su vida privada el destino le tenía preparada una vida en México debido a que en Londres conoció a su esposa, Carmen, quien es mexicana.
Marco eligió un camino autodidacta en la cocina a pesar de estudiar en algún momento, pero sintió “que iba a aprender más trabajando y estudiando mucho pero de mi parte”. Además contó que hoy en día sigue por ese camino porque le gusta seguir aprendiendo.
El chef considera que fue selectivo en los lugares donde trabajaba, estuvo en restaurantes reconocidos a nivel mundial, como la Osteria Francescana, en Módena, Italia, con Massimo Bottura; Alkimia, en Barcelona, España, con Jordi Vilà, o Blue Hill, en Nueva York, con Dan Barber.
¿Cómo comenzó el proyecto de Sartoria?
Desde el 2015 Marco vive en México y un año más tarde logró abrir Sartoria, este restaurante que promete ser un rincón italiano lejos del cliché.
“Yo crecí con la pasta fresca con mi madre con mi abuela haciendo pasta fresca en la casa cada domingo y es lo que yo quería transmitir, pero en un ambiente más moderno en un ambiente que no fuera un cliché con la foto de Sophia Loren las paredes con la toalla de cuadros blancos y rojos que en Italia nunca jamás hay, ”,
contó Marco Carboni.
Dijo que buscaba un lugar contemporáneo que puede ser “mexicano, italiano o lo que sea, pero con un contexto muy familiar, regional y que pudiese transmitir una historia y una cultura a través de la pasta fresca”.
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Inspiración de Marco Carboni
La mamá de Marco ha sido fuente de su inspiración en el restaurante debido a ese “oficio” de madre de cocinar todos los días para la familia y por el sazón casero.
Otra persona que inspiró a Marco Carboni fue el chef Massimo Bottura, quien es uno de sus mentores y que le enseñó mucho a pensar lo que existe detrás de un plato y sobre que “la comida es cultura y que si no sabes lo que estás haciendo, no puedes transmitirlo bien de aquí al plato”.
“La misma escena de la Ciudad de México y la Roma es una escena muy estimulante porque hay siempre nuevos conceptos y nuevas cosas que están haciendo y eso hace que siempre estés inspirado, entonces eso también es una gran fuente de inspiración”, cuenta Marco.
Marco considera importante el contexto cultural y lo describe como innegable.
“No lo puedes olvidar siempre conllevas un contexto cultural de donde creciste, naciste la comida que comiste en tu casa la que comías en tu región, tu comida tradicional, esa siempre te acompaña en tu evolución en el tiempo.
¿Cómo adaptar la comida italiana a los paladares mexicanos?
Marco considera que su cocina ha evolucionado con respecto al paladar mexicano.
“Creo que tienes que mantener tu esencia, finalmente estás haciendo una cocina italiana, tienes que saber quién eres si te vas con mucho trends el riesgo es que luego pierdas un poquito el camino de quién eres como restaurante y como proyecto. Nosotros siempre supimos que éramos un restaurante de pasta fresca, pero que queremos trabajar con mucho producto local”,
cuenta Marco.
Además precisa que busca hacer una comunión de productos y de cultura de manera sana, pero sin olvidar quien es.
Marco considera que el cocinero “tiene que estar un poco loco si no no haría este trabajo” ya que cree que debes tener ganas de retarte.
