Te contamos sobre el chef José Carlos Ruiz, quien hizo que los mariscos estilo Sinaloa sean los preferidos de los capitalinos con el restaurante Mi compa “Chava”, te contamos los detalles.
En entrevista exclusiva con Unotv.com, José Carlos Ruiz habló acerca de su restaurante.
José Carlos Ruiz chef de Mi Compa “Chava”
Sobre el chef José Carlos Ruiz, es originario de la Ciudad de México, con formación en profesional en el Instituto de Arte Culinario Coronado. Realizó prácticas profesionales en diferentes partes de México y el extranjero, logrando obtener un reconocimiento como Joven Chef en San Sebastián, España por el Instituto Basque Culinary Center, uno de los centros de gastronomía más importantes de Europa.
Formó parte del Grupo Bull and Tank dirigiendo y diversos restaurantes como Merkava, Nudo Negro, Peltre, Punta corcho y Frenchie. Actualmente opera la cocina de Mi Compa “Chava”, marisquería inspirada en el norte del país , que se perfila para ser uno de los lugares más representativos de mariscos en la Ciudad de México.
“Yo siempre he dicho que yo no busqué la cocina siento que nos encontramos yo en la cocina como que me hizo parte de esto, yo no tengo una historia romántica, pues mi mamá no cocinaba también no tengo esa abuela que hacía guisos espectaculares, entonces mi idea era como estudiar algo diferente que no tuviera que ver con matemáticas o administración o alguna oficina y pues se dio que llegara a la cocina”,
cuenta el chef.
El chef poco a poco fue viendo qué le gustaba más, y se dedicó a crecer y a apasionar de la cocina. Ahora lleva 14 años trabajando en esto, y lo ha hecho en diferentes grupos gastronómicos y proyectos.
El concepto de “Mi Compa Chava”
El concepto de “Mi Compa Chava”, nace a través de la pandemia cuando todos los restaurantes buscaban cómo salir adelante. El proyecto surgió en una cochera.
- José Carlos cuenta que ellos producían los mariscos de tal forma que llegaran en una calidad muy óptima las casas.
“Como todos estábamos encerrados algo que que gustó bastante era que podías tú terminar los platos. Mandábamos todos los mariscos de cierta forma con un instructivo y unas indicaciones para que tú pudieras armar tus mariscos en tu casa”,
recordó el chef.
- El chef menciona que eso fue algo que gustó a la gente y en media pandemia fue que comenzó dicho proyecto.
El principal reto de tener un local de mariscos en la Ciudad de México es mantenerlo de la manera más fresca posible, el chef cuenta que cada día tienen un vuelo de diferente producto que viene de diferentes partes del norte del país.
Cuando un pescado se terminó ya no tienen más porque deben esperar hasta que llegue el siguiente vuelo para poder tener ese producto fresco.
Sobre la variedad de su menú, cuenta que tienen ostiones de diferentes partes o regiones del norte del país dependiendo de las temporadas, a veces tienen cierta almeja o a veces otro ostión que no es tan común por la temporalidad o por la región.
Sobre los platillos, estos no se adaptan a la ciudad, si no que se inspiran en las carretas o en las marisquerías de palapa de de las playas.
“Estamos inspirados en todas esas carretas que cruzan el norte del país y tratamos de darle nuestra versión, ahí con diferentes detalles o darle nuestra reinterpretación pero respetando mucho esa línea del norte del país de las marisquerías”,
cuenta el chef.
