¿Cómo saber si realmente te están vendiendo bacalao? Chefs nos dicen cómo distinguirlo del tiburón
¿Estás pensando en comprar bacalao para Navidad? Prepararlo a la vizcaína es uno de los clásicos de las fiestas decembrinas, por lo que la gente busca obtener una proteína de calidad que guste a todos en la cena.
- Unotv.com platicó con dos chefs que nos dieron los mejores tips de expertos y que tu receta sea todo un éxito en la mesa.
¿Bacalao y tiburón es lo mismo?
No, tienen diferencias en apariencia, sabor, textura y en impacto ambiental. De acuerdo con Oceana, organización no gubernamental que lucha por la preservación de la fauna marina, 35% de los compradores de este pescado resultan estafados; creen estar adquiriendo una proteína de calidad, cuando la realidad es que les venden algo mucho más barato.
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Las especies que más se ofrecen a los consumidores son:
- Tilapia
- Mero
- Esmedregal
- Robalo
- Merluza
- Rayas
- Tiburón (cazón)
¿Cuál es el bacalao fresco?
Pídelo con un pedazo de piel y obsérvala. Deben distinguirse sus escamas, mientras que la carne de la lonja se caracteriza por un tono amarfilado.
Entre las características únicas de la especie están que posee una línea blanca dorsal que recorre todo su cuerpo, además de tres aletas y un pequeño bigote bajo la boca.
- Debe de estar firme, a diferencia de otras especies que son más “aguaditas”.
¿Cómo es el sabor del bacalao?
El español Javier García, y José Hernández Andrade, chef ejecutivo de Sanborns, son dos expertos que nos dieron una serie de tips para saber qué es lo que estamos comiendo:
“El tiburón salado es más oloroso y deja un sabor amargo al final de la degustación. Tiende a ser más seco y grueso, a diferencia del bacalao, que suele tener una textura más suave, que se deshace fácilmente y blanquizca, casi traslúcida”
Los riesgos de consumir tiburón a la vizcaína
Especies como la tilapia, la raya y la mantarraya tienen un valor comercial aproximado de 80 pesos por kilo, pero al venderse como bacalao para Navidad, su precio puede elevarse hasta los 299 pesos por kilo.
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Además, esta práctica amenaza a especies que no están destinadas a la venta y al consumo humano, como el tiburón toro, el tiburón de puntas negras o incluso el tiburón martillo, que está en peligro de extinción.
¿Por qué el bacalao es salado?
La salazón es una técnica ancestral que se ha utilizado durante siglos para conservar este pescado y facilitar su transporte, pues este condimento actúa como un conservante natural, deshidratando el pescado y creando un ambiente hostil para las bacterias.
- Esto permitía que se mantuviera comestible durante largos periodos, incluso sin refrigeración.
La sal le aporta un sabor característico y realza sus propiedades organolépticas y modifica la textura, haciéndolo más firme y menos perecedero.
¿Cómo se sala?
Tradicionalmente, se sala en seco, cubriendo el pescado con una capa gruesa de sal; sin embargo, también existen métodos de salazón en húmedo, donde se sumerge en salmuera (agua con sal).
¿Por qué necesita ser desalado?
Debido al proceso de salazón, absorbe una gran cantidad de sal. Antes de cocinarlo es necesario desalarlo para eliminar el exceso de sal y obtener un sabor más agradable.
¿Cuándo desalar el bacalao?
El chef español Javier García recomienda desalar el bacalao tres días antes de consumirlo, y lo ideal es hacerlo sumergiéndolo en agua y/o leche.
Bacalao con tomate
Aunque a la vizcaína es la receta más común, José Hernández Andrade, chef ejecutivo de Sanborns, nos recomendó hacerlo en una preparación más sencilla:
En una sartén, por aceite de oliva y sofríe cebolla; añade ajo y luego jitomate picado; deja que se cuezan bien los elementos y añade la carne desmenuzada.
