La gastronomía mexicana ofrece un variopinto de platillos para toda ocasión y el Día de Muertos no podía ser la excepción. Una de estas preparaciones son los tradicionales tamales, de los cuales existe un sinnúmero de recetas dedicadas especialmente a esta festividad.
Y es que, adicional a los tradicionales tamales de cocina callejera, existe una gran variedad de tamales en la gastronomía mexicana. Sobre todo dentro de las comunidades indígenas y en los pueblos del país, aseguraron en entrevista con Unotv.com, Edgar Salgado, investigador gastronómico y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana y el chef Josué Martínez, jefe de cocina de la misma institución.
Tamales para Día de Muertos, cuatro opciones para disfrutar
Tamal veracruzano de espiral
Los tamales veracruzanos de espiral son tamales de técnica muy diferente a los habituales. De acuerdo con el chef Josué Martínez, el tamal veracruzano de espiral “es un tamal fascinante que en su técnica original surge dentro del mismo metate”.
“Cuando se muele el nixtamal, se le integra comino, salecita, roya, manteca y todo se bate dentro del mismo metate, para después extender la masa y ponerle una pasta de frijol y después se va enrollando, lo cual es toda una maestría debido a lo complejo porque se debe tener un metate amaestrado donde no se pegue la masa y lo puedas ir cortando en pequeños rollitos. Lo más fascinante de este tamal es que cada rollito que se corta se envuelve en hoja de aguacate y ya que se tiene un conjunto de tres rollitos se envuelven en una hoja de plátano y se llevan a la tamalera, les echas la bendición y ahí se dejan cocinando alrededor de una hora y cuarto”, explicó el chef.
“Estos tamales se complementan con algún tipo de mole o salsa de mesa picante que hace una mancuerna perfecta”, agregó.
Según el experto en cocina mexicana, este tipo de tamal de Día de Muertos es un poco más duro y firme, a diferencia del tamal convencional que se vende en las calles de la Ciudad de México.
Los expertos aseguraron que el tamal veracruzano en espiral pertenece al tipo de tamales que se realizan en diferentes lugares de la República, como Querétaro y Veracruz, y su particularidad es, precisamente, que se está hecho en forma de espiral.
Sin embargo, a pesar de la riqueza visual que ofrece este tamal, Salgado sostiene que “todavía no hay estudios antropológicos, ni hay registros de crónicas de la época que nos puedan decir cuál es el simbolismo de este tipo de formación a la hora de armar este tamal. Pero, muy probablemente cuando ves estos tamales, se ve claramente el símbolo del infinito, que nos habla de esta idea de que la vida es un ciclo que no termina con la muerte, sino que vamos, dependiendo la cultura, a determinados lugares, a los inframundos de los mexicas, vamos a los inframundos mayas. Entonces creemos, que por eso vemos estos tamales muy presentes en estas fiestas de muertos”.
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Tamal de muerto queretano
Al igual que el tamal veracruzano en espiral, en Querétaro se elabora el llamado “tamal de muerto”, el cual se realiza con el mismo formato pero con distintos ingredientes.
“Es un tamal muy popular de Querétaro que se encuentra igual en Guanajuato. En este tamal se utiliza maíz azul o maíz prieto. Este se nixtamaliza, se muele y es fascinante porque ya ahora no todos se apoyan en el mismo metate, en algunas ocasiones se apoyan con una servilleta de tela sobre esta servilleta se extiende la masa y se le pone un adobo muy espeso de chile ancho o de chile mulato y se perfuma con cacahuate o a veces lleva queso ranchero. Se va enrollando, se corta y como es un tamal del centro del país lleva hoja de totomoxle, es decir, la hoja seca de maíz, se envuelve y se lleva la tamalera y es un tamal, pues bien rico”, explicó el chef Martínez.
Tamal Nejo con Cempasúchil
Los tamales nejos, cuyo nombre hace referencia a “tamal negro” debido a que la técnica ancestral de nixtamalización del maíz se realizaba con ceniza de la brasa que se utilizaba para calentar o echar tortillas, se pueden ver muy presentes en la fiesta de muertos, indicó Salgado.
Sin embargo, el chef de la Escuela de Gastronomía Mexicana dijo que para su elaboración se puede aprovechar la ceniza del carbón de mezquite, la cual cernimos, se nixtamaliza el maíz, se reposa, se enjuaga, se lava y solamente es un tamalito que lleva manteca y sal”.
“Es un tamalito como muy austero, por así llamarlo, porque ya no necesitas tortilla para complementar ese magnífico mole costeño o ese mole amarillito o ese chileajo que es tan delicioso en Guerrero y en Oaxaca, ya que, se complementa muy bien”.
Josué Martínez, chef de cocina mexicana
Zacahuil Huasteco
El zacahuil es un tipo de tamal tradicional muy famoso en México, el cual proviene de la Huasteca, que es una zona de gran influencia cultural para el país. Sin embargo, los especialistas culinarios aseguran que no existe un solo tipo de zacahuil, sino que hay una gran variedad de estos.
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Un tipo de tamal zacahuil huasteco es el documentado por la investigadora Josefina Vázquez de León, el cual “es un zacahuil de bastante peculiar porque es una masa de doble cocción”, dice el chef Josué Martínez.
“En la técnica se cuece la masa en una cazuela de barro, lleva manteca, masa la cual se enriquece con agua de cáscara de tomate que le da esponjosidad y le da tersura a la masa, y ya cuando tienes una especie de engrudo y que se ve el fondo del caso rápidamente está masa se extiende sobre hoja de plátano y luego lleva un adobo con carne de cerdo y este se enrolla”, explicó el experto.
Martínez resaltó que “no todos los zacahuiles son así. Hay algunos que llevan granito de elote martajado y se envuelve en formatos muy grandes que simulan como si fuera un difunto y lleva gallina, guajolote o lleva piernas de cerdo”.
¿Cuáles son los mejores tamales para Día de muertos?
Salgado advirtió que sin duda los mejores tamales para Día de Muertos son aquellos que sean especiales para cada persona que busque recordar con este platillo a sus seres queridos en la fiesta de Día de Muertos.
“No queremos decir de alguna manera que si en sus casas en San Luis, en Nuevo León, en Guerrero, en Veracruz, en Puebla, en Hidalgo, en donde sea que nos estén viendo y escuchando no queremos decir que los tamales más especiales de la familia esos que les gustaba sus difuntos no sean especiales simplemente estamos como trazando la pista de algunos tamales muy especiales en algunas zonas”.
Edgar Salgado, investigador culinario
Tamales, un platillo tradicional mexicano
De acuerdo con la Secretaría de Cultura del gobierno federal, existen más 370 variedades de tamales existentes, tanto de dulce como de sal. Su origen es totalmente prehispánico y su base de elaboración es el maíz.
Según el testimonio de fray Bernandino de Sahagún en su relato “Historia general de las cosas de Nueva España“, el tamal estaba ligado a los festejos en honor a ciertos dioses durante los 18 meses que conformaban el calendario mexica.
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En ceremonias y fiestas, este platillo se consumía entre los habitantes y se colocaba en los altares como ofrenda a divinidades como la diosa Coatlicue; en festividades dedicadas a Tezcatlipoca y a los difuntos; en honor a Xilonen, diosa del maíz tierno; Huitzilopochtli, dios de la guerra; Mixcóatl, dios de las tempestades; al dios del fuego Xiuhtecuhtli y, finalmente, el 2 de febrero a los dioses del agua llamados Tlaloques, a quienes se les solicitaba un año de lluvias y buenas cosechas.
