Las fiestas de Guelaguetza dejaron un buen sabor de boca en los mezcaleros de Matatlán, Oaxaca, tras la resaca que les dejaron dos años de recesión tras la pandemia de COVID-19.
Aquí el productor Saturnino Martínez destila dos mil litros mensuales de su mezcal “El Sigiloso” y la recuperación la observa en su libreta donde concentra la venta del día.
“Se ha vendido bastante, lo doble de lo que se han vendido cuando estaba la pandemia… muy escaso, si acaso una botella y ahorita si 20, 30 botellas si se vende bastante aquí, pues ahorita que ya hay turismo”.
Saturnino Martínez Méndez, productor de Mezcal “El Sigiloso”
En su palenque emplea a 10 trabajadores que sustentan igual número de familias, como lo explica Apolonio, uno de los jornaleros que trabajara a su lado.
“No estuvo feo… no… aquí todo, todo estuvo parado”.
Apolonio, jornalero de Matatlán
Al mismo tiempo, a unos 300 metros, labora Manuel, quien supervisa la calidad de destilación del mezcal “Del Amigo”.
“Son las perlas que más o menos describen un poquito, la graduación alcohólica para hacer un mezcal de unos 50 grados“.
Manuel Hernández, productor Mezcal “Del Amigo”
Aquí la molienda comienza antes de que salga el sol y una de las formas de comprobar la pureza de este mezcal es mirando las perlas que emergen en este proceso.
Con la reactivación turística en Oaxaca producen al mes cuatro mil litros, pero ahora el reto es conservar la calidad del mezcal.
“Nosotros o al menos mi suegro, que es el que me enseñó este trabajo, lo dice mucho, que esto no es agua, entonces no podemos estar produciendo grandes cantidades, sino que preferimos hacer pequeño, pero de muy buena calidad”.
Manuel Hernández, productor Mezcal “Del Amigo”
El proceso artesanal del mezcal
En Matatlán los visitantes pueden apreciar el proceso artesanal para obtener la bebida que comienza desde el corte del maguey para extraer la piña, su cocimiento en hornos y después la tradicional molienda de la que se encarga un caballo que tira una rueda de piedra.
Lo obtenido de la molienda se fermenta en barricas y de ahí se va al destilado que concluye hasta ver la primera gota transparente de mezcal.
Matatlán se ubica a 40 kilómetros de la ciudad de Oaxaca y es considerado la cuna del mezcal.
