Chiles en nogada, la historia y mito de este tradicional platillo mexicano
Los chiles en nogada son uno de los platillos más solicitados durante las fiestas patrias del mes de septiembre. Su brillante decoración tricolor y su delicado sabor dulzón, que lo hacen ser un chile que no pica, son sin duda, dos de sus características más emblemáticas. Pero, ¿qué hay detrás de este delicioso platillo mexicano?, ¿cuál es su historia? y ¿qué mitos encierra?
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), explica en entrevista con Unotv.com, que “el chile en nogada es el platillo emblemático de la Independencia de México por muchas razones y muchas leyendas. Pero también por sus características culinarias.
“Culinariamente hablando es un tradicional chile relleno con la particularidad de que va relleno de un picadillo frutal y se baña con esta salsa de nuez que se llama nogada y se adorna con granada y perejil, estos tres colores: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde de del perejil, son simbólicos de lo que hoy es la bandera de México”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
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La historia de los chiles en nogada y el ejército trigarante
Existen dos versiones de la historia de los chiles en nogada. Sin embargo, Salgado asegura que, la versión que ha predominado durante los últimos 100 años es la que está vinculada con el exconvento de Santa Mónica en Puebla.
Ésta es la historia:
“La historia cuenta que el 24 de agosto de 1821 se firmaron los Tratados de Córdoba. Los firma por el lado de los independentistas, Agustín de Iturbide, y el virrey, en ese entonces de la Nueva España, Juan O’Donojú”.
“Entonces, el Ejército Trigante tiene que hacer este recorrido hacia la ciudad de México para ese hecho histórico de la entrada triunfal por la Ciudad de México y lo que es la calle de Madero, pero ese camino […] era a caballo, desplazando un gran ejército y no era un camino rápido, ni sencillo”.
Según el experto, la leyenda dice que Iturbide “va a pernoctar el 28 de agosto en la ciudad de Puebla. Entonces ahí es donde empiezan los elementos muy casuales, icónicos de la leyenda.
“El 28 de agosto se celebra a San Agustín, es el santo patrono de las monjas del convento de Santa Mónica, por un lado; además es el cumpleaños de Agustín de Iturbide, por eso se llama Agustín, porque estaba esa usanza todavía de nombrar a los hijos o a las hijas con el nombre del santo en el que habían nacido”.
“Entonces cuenta la leyenda que se le ofrece un banquete a Agustín de Iturbide, justamente en el en el exconvento de Santa Mónica y estas monjitas, que son agustinas, rápidamente crean de la nada este platillo tan emblemático y lo adornan con estos colores de la bandera que trae el Ejército Trigarante ondeando con el mensaje de la libertad”.
De acuerdo con el investigador, es “a partir de ahí se empieza a construir todo este mito, toda esta parte romántica que muchos platillos tienen de la cocina mexicana“.
“Si empezamos a desmenuzar la historia y si analizamos la historia culinaria, vamos a poder estar en posibilidades, no de dar una respuesta sobre si fue real o no fue real, porque no hay ningún documento, no hay ningún este escrito de la época que nos diga si es verdad”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Desentrañando el mito de los chiles en nogada
Para desentrañar el mito que encierra a los chiles en nogada, Edgar Salgado asegura que es necesario “diseccionar” este tradicional platillo mexicano y analizar cada uno de los elementos; ya que, existen registros históricos que dan cuenta de la presencia de platillos similares a los chiles en nogada, incluso hasta 150 años antes de aquel “famoso banquete” que las monjas del Convento de Santa Mónica ofrecieran a Agustín de Iturbide.
- Picadillos dulces (rellenos)
“Si diseccionamos el chile en nogada en sus elementos vamos a tener que los picadillos dulzones los vamos a encontrar documentados desde el siglo XVII, es decir, ya existían este tipo de picadillos desde antes”, indica Salgado.
- Chiles rellenos
En cuanto a los chiles rellenos, estos “también forman parte de la historia virreinal de la cocina mexicana“, por lo que “recapitulando, ya existían chiles rellenos de picadillos dulzones”, dice el experto.
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- Nogadas
Nosotros tenemos documentadas las nogadas desde el siglo XII en un manuscrito sefardí que forma parte de la cultura de los judíos sefardíes que ya preparaban salsas de nuez.
Sin embargo, Salgado resalta que “hay que tomar en cuenta que las nogadas antiguas eran salsas de muchos ingredientes incluyendo el chile. Nogadas rojas. Y esta receta que es muy particular porque lleva: nuez de castilla, jerez o vino blanco, queso fresco o queso de cabra; las empezamos a ver hacia finales del siglo XIX”.
- Granada
El tema del “adorno independentista” con granada, dice Edgar Salgado, tampoco se remite únicamente al momento en que el primer emperador de México se encontró con las monjas de Santa Mónica en Puebla, pues asegura, “desde el punto de vista histórico y con fuentes, “ya tenemos algunas nogadas que van adornadas con granada en el siglo XVIII”.
“Encontramos también en un recetario, específicamente del siglo XVIII, una receta de una nogada que va adornada ya con granos de granada. Entonces tampoco es una novedad”, sostiene el director de Esgamex.
Entonces, ¿ya existían los chiles en nogada antes de que Agustín de Iturbide estuviera en Puebla?
“Lo que podemos decir es que no queremos destruir el mito porque al final de cuentas este gran plato necesita de esa parte romántica, que nos da identidad, pero ya estaban todos los elementos dados con mucho tiempo de anticipación”, cuenta el investigador gastronómico.
“Supongamos que es real que [Agustín de Iturbide] va a pernoctar en Puebla, entonces [las monjas] ya tenían ese platillo y simplemente pues se lo acomodaron a don Agustín y muy probablemente le agregaron pues esta Granada que ya se usaba en las nogadas y le pusieron el perejil”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Una “prueba” de ello podría ser que no será sino hasta 50 años después, en el año de 1872, que se tiene registro de la receta de los chiles en nogada adornados con granada y perejil.
“Para nosotros es muy revelador que, es demasiado tiempo entre la leyenda y la aparición de estas recetas como las conocemos hoy en día, como para que verdaderamente este hecho histórico tan importante no hubiese tenido un impacto en la en la sociedad”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
“Nuestra idea es que después de la Revolución hay un ánimo de autodefinidos como mexicanos, 100% nacionalista, porque llevamos 100 años de de independencia, pero con todavía influencias francesas, españolas. Entonces los postrevolucionarios dicen ‘¿qué somos como mexicanos?’, y ahí es donde surgen los estereotipos“, sostiene.
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¿Los chiles en nogada van capeados o no?
“Si van capeados o no van capeados los chiles en nogada es parte del debate de cada año”, dice Edgar, quien se ha dedicado a desentrañar la historia de la cocina tradicional mexicana. No obstante, él afirma que, desde “la época virreinal vamos a ver que, sin excepción, todos los chiles rellenos, por indicación de estos manuscritos antiguos, van capeados”, y explica por qué:
“El huevo es sinónimo de opulencia, es sinónimo de elegancia y este capeado también simboliza el color dorado del oro. Entonces, es también como establecer ‘dime qué comes y te diré quién eres’, desde un punto de vista sociocultural. Pero en la técnica culinaria, vamos a ver todos los chiles rellenos capeados”.
“En nuestra documentación, si el chile en nogada fuese sin capear, nada más por las prácticas de escribir recetas, éstas dirían chile capón en nogada, porque el capeado es una usanza de la época”, especifica el especialista.
“Cuando se habla de “chiles rellenos capon” significa que van sin capear. ‘Capón’ es un término que se toma de los gallos capones, es decir que han sido capados, y tienen otro crecimiento y otro sabor en la en la carne. Ese término se lleva a los chiles rellenos para decir ‘este chile ha sido capado, se le han quitado los huevos y por lo tanto no van capeados”.
A pesar de esto, Edgar es puntual en contemplar que “todo es cuestión de gustos” y que los hábitos de vida han cambiado en las sociedades modernas.
“Nos tenemos que cuidar para la salud. Evidentemente mucha gente ya no puede comer demasiado huevo por algunos padecimientos, o frituras porque tiene problemas cardiovasculares o del colesterol, y eso también impacta en cómo van evolucionando los platillos a través del tiempo”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Chiles en nogada una casualidad de tiempo e historia
Salgado también señala que este tradicional platillo mexicano es producto de “dos casualidades”. Por un lado, todo el trasfondo cultural y su estrecha relación con momentos clave en la historia de México; y por otro, la temporalidad de los ingredientes.
“De finales de julio a agosto es la temporada de la nuez de castilla, que es el ingrediente principal de de la nogada. Pero también en la región de Tehuacán, Puebla y todos sus alrededores, es cuando se está levantando la cosecha de la manzana panochera, de la pera de leche, del durazno, y justamente, son estas frutas las que le dan la personalidad al relleno, al picadillo del que va justamente relleno el chile en nogada“.
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¿Qué son los chiles en nogada?
Edgar Salgado sugiere que en caso de estar interesados en preparar algún chile nogada, la Escuela de Gastronomía Mexicana tiene disponible su receta de la casa y que pertenece al famoso chef Yuri de Gortari, la cual se encuentra disponible totalmente gratis en el canal de YouTube “Cocina Identidad”.
Además, la Esgamex, contará con actividades de degustación y mayor conocimiento de los chiles en nogada, las cuales pueden ser consultadas en su sitio web y redes sociales.
