Existe la creencia de que algunos alimentos saben mejor recalentados, pero, ¿es esto cierto?. Expertos en alimentos explican la razones por las que la comida puede saber mejor tiempo después de ser cocinados.
¿Por qué sabe mejor el recalentado?
- Tiempo y la fusión de sabores
Una de las razones por las que algunos alimentos saben mejor si se recalientan es porque el tiempo les da a los sabores de los platos la oportunidad de fusionarse, lo que podría mejorar el sabor en lugar de degradarlo demasiado rápido, dijo Chris Simons, profesor de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio durante una entrevista.
“Existe una oportunidad para que los sabores se unan un poco más y continúen evolucionando, lo que puede hacerlos más sabrosos”, explicó Simons.
- Reacciones químicas en el refrigerador
Las reacciones químicas que hacen que los alimentos se echen a perder a veces también mejoran la textura y el sabor. Un ejemplo de este tipo de reacciones es la oxidación.
Dependiendo de los alimentos y de cómo se almacenan, la oxidación podría hacer que algunos alimentos sepan mejor, tal como ocurre con: las cebollas, las papas y el brócoli.
- Liberación de moléculas de sabor
El proceso de recalentamiento libera algunas de las moléculas de sabor que pueden estar, por ejemplo, atrapadas dentro de las grasas o dentro del almidón o las verduras.
Al volver a calentar los alimentos, esas partículas de sabor volátiles se liberan y realzan el sabor de esa manera, indicó Guy Crosby, quien es científico de alimentos.
- Cambios en los alimentos
A medida que los alimentos comienzan a metabolizarse o cambiar, se generan diferentes compuestos y tienen lugar diferentes tipos de reacciones, señaló Simons, quien sostiene que esto permite que se creen o liberen nuevos sabores, e incluso se creen cambios de textura, “por lo que literalmente cambia físicamente la estructura de la comida”.
- Percepción
La percepción también puede influir en la razón por la que algunas sobras de comida saben mejor, mencionaron los expertos, ya que el recuerdo de una comida deliciosa puede influir en el sabor de los alimentos al ser recalentados.
Esto se debe, según Crosby, a que el sabor se crea en la boca, pero el sabor se percibe en el cerebro, de ahí que “sea probable que anheles los alimentos reconfortantes que comiste cuando creciste”, dijo.
“Va a influir en las personas y les hará pensar en querer comer algo porque es un alimento que han aprendido a gustarles. Pero en realidad su cerebro les está diciendo que esto es algo que realmente quieren disfrutar y, por lo tanto, quieren comerlo de nuevo”.
Guy Crosby
¿Qué alimentos saben mejor recalentados?
- Vegetales crucíferos
Las verduras crucíferas como la col rizada, el brócoli, la coliflor y la col verde o morada, y las verduras de allium, incluidas las cebollas, los puerros y el ajo, son buenos para disfrutar recalentados, ya que, según Crosby, cuando están crudos o recién cocidos pueden ser amargos y ásperos, pero al oxidarse se suavizan en textura y sabor.
- Verduras con almidón
Las verduras como las papas que contienen grandes cantidades de almidón al recalentarse suelen ser un poco más dulces con el tiempo, y a que el almidón descompone lentamente los azúcares, o glucosa, en estos alimentos.
- Proteínas
Los alimentos ricos en proteínas también pueden tener mejor sabor con el tiempo, coinciden los expertos, ya que al descomponerse, las proteínas liberan aminoácidos, como el glutamato, que mejoran los sabores salados o umami (deliciosos).
- Chiles y pimientos
Los alimentos con capsaicina como los pimientos o chiles, pueden hacerse menos picantes al recalentarse, lo que mejora su sabor.
Lo mismo ocurre con especias como la cúrcuma, la pimienta negra y el cilantro, los cuales también son sensibles al aire y pueden perder su intensidad con el tiempo.
¿Cuándo comer y no comer recalentado?
Para que un alimento sea seguro de consumirse al recalentarse es importante que el proceso se lleve a cabo con una temperatura interna de 73 grados centígrados, de esta manera se previenen enfermedades transmitidas por los alimentos.
Por otro lado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) sugiere desechar los alimentos que se dejan a temperatura ambiente durante más de dos horas y los alimentos que se dejan a temperaturas superiores a los 32°grados centígrados después de una hora.
